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黑芝麻吐司(波兰种)

(2018-06-13 12:08:00)

黑芝麻吐司(波兰种)
黑芝麻吐司(波兰种)
黑芝麻吐司(波兰种)


波兰种黑芝麻吐司
——如何避免在夏天做面包”翻车“?

       天气越来越热了,每次做面包,都觉得面团处于失控状态,稍不留神就会发过头,甚至还没到发酵的这一步就要宣布报废,做面包“翻车”这种事情在夏天发生的机率似乎比冬天高。虽然说天气热发酵快,好像省了不少时间,但是如果任由面团在不合适的温度中成型,发酵,面包是非常容易失败的。这篇推送我以波兰种的黑芝麻吐司来作为例子,说一下夏天做面包要注意的地方有哪些(不要错过文末tips)。

【食 材】

份量:≈500g吐司一个

波兰种:
全麦面粉 / 50g
水 / 50g
酵母 / 1g

主面团:
高筋面粉 / 200g
鸡蛋(冷藏) / 48g
冰水 / 60g
白砂糖 / 40g
盐 / 2g
酵母 / 2g
黄油(冷藏) / 15g
熟黑芝麻 / 10g

【做 法】

1.先准备波兰种,将波兰种的材料混合均匀。

黑芝麻吐司(波兰种)

2.室温发酵至体积2倍大。

黑芝麻吐司(波兰种)
3.用刮刀拨开,里面充满了气孔。
(波兰种也可以冷藏发酵)

黑芝麻吐司(波兰种)
4.然后将它跟主面团的材料(除了黄油和芝麻)投入面包机。

黑芝麻吐司(波兰种)
5.启动面包机揉面功能,开始揉面。
(面包机内胆可以放两个冰袋用于降温)

黑芝麻吐司(波兰种)
6.大概揉面20分钟后,剪出一块小面团,
轻轻撑开可以拉出一点膜,破洞边缘比较粗糙。

黑芝麻吐司(波兰种)
7.面团加入冷的黄油,继续揉面。

黑芝麻吐司(波兰种)
8.大概揉15-20分钟左右,
面团吸收掉黄油,变得光滑。

黑芝麻吐司(波兰种)
9.用剪刀剪一小块面团出来检查。

黑芝麻吐司(波兰种)
10.将小面块用手轻轻往四周撑开。

黑芝麻吐司(波兰种)
11.薄膜可以透光,不容易破。

黑芝麻吐司(波兰种)
12.戳破后,破洞边缘比较光滑,
如果是做方形吐司或者是小面包的话,这种状态就可以了。
如果要做山形吐司,还需要揉至破洞边缘光滑,这样才能长得高。

黑芝麻吐司(波兰种)
13.取出面团,用手或擀面杖压成圆面片,
中间放入所有的黑芝麻,
用刮刀将芝麻压一下,使之更贴合面团。

黑芝麻吐司(波兰种)
14.将面团的1/3处往中间折一下。

黑芝麻吐司(波兰种)
15.剩下的1/3也往中间折一下,压紧。

黑芝麻吐司(波兰种)
16.然后将面团压扁。

黑芝麻吐司(波兰种)
17.面团两边依次往中间折起来。

黑芝麻吐司(波兰种)
18.重复以上操作,直到黑芝麻布满面团。

黑芝麻吐司(波兰种)
19.将面团放入盆中,进行第一次发酵。
第一次发酵最佳温度是26-28。

黑芝麻吐司(波兰种)
20.发酵至面团2倍大,
用手指戳下去不回弹也不塌陷。

黑芝麻吐司(波兰种)
21.发酵好的面团取出分成2等份,
揉圆,静置进行中间醒发,过程大概20-30分钟。

黑芝麻吐司(波兰种)
22.醒发完毕后,将面团用手轻拍排出大气泡,并压扁。

黑芝麻吐司(波兰种)

23.将面团两边往中间折起来。

黑芝麻吐司(波兰种)
24.然后翻个面,用擀面杖擀成牛舌状。

黑芝麻吐司(波兰种)
25.卷起。

黑芝麻吐司(波兰种)
26.放入吐司盒,可以将面团尽量靠近吐司盒两端来放,
这样发酵出来2个面团大小比较均匀。

黑芝麻吐司(波兰种)
27.盖好盖子进行第2次发酵,
第2次发酵的最佳温度是35-38度,湿度70-80%。
我是将它和一碗热水一起放进没开的烤箱中,
这个温度和湿度都比较合适。

黑芝麻吐司(波兰种)
28.发酵至模具8分满,用手轻轻戳一下,
面团有一点回弹,但是保持一点凹下去的痕迹。

黑芝麻吐司(波兰种)
29.盖好吐司盒的盖子,预热烤箱后用上下火160烤30分钟。
烤好后打开盖子将吐司盒摔一下震出热气,马上侧放脱模。
等吐司不烫手以后,就可以切片打包,放进冰箱冷冻保存。

黑芝麻吐司(波兰种)

【Tips】

1.面包发酵切忌只看时间,因为温度和湿度都会影响面团发酵进度,所以并没有一个准确的时间??疵嫱诺淖刺攀亲羁科椎陌旆ā谝淮畏⒔团卸希河檬终喝∈柿棵娣?,戳进面团里面,如果面团不回缩也不会塌陷,那就是发酵好了;第二次发酵判断:用手轻轻在面包上戳一下,可以看到面团有一点回弹,但是戳下去的地方,还能看到凹下去,那是发酵好了;如果觉得麻烦,也可以直接观察体积变化,一般发酵至原来2倍大即可。不过我觉得看体积挺难的,有点不太确定,还是推荐用手戳。

2.第一次发酵最佳温度是26-28。第二次发酵的最佳温度是35-38度,湿度70-80%。室温不超过30度,可以在室温进行第一次发酵,用保鲜膜将面团盖好就可以了,如果室温已经超过30度了,我建议揉面结束后直接放冰箱冷藏,让它低温发酵。

3.使用机器来揉面或者室温较高,面团很有可能会升温过快,一般揉面后面团内部温度不能超过28°,如果超过了,组织会变得粗糙。解决办法:面团材料里面的液体(鸡蛋,水或牛奶)全部都要冷藏过再用,黄油直接从冷藏室取出,不用提前室温软化;面包机内胆夹两个冰袋来揉面;(我做这个黑芝麻吐司的时候,面团不但不热,而且还是凉凉的,就是因为我用了以上的办法。)如果不幸面团温度还是过高,室温不超过30度的情况下,可以先放进冰箱冷藏降温,然后再取出室温发酵。

4.第二次发酵对温度和湿度要求较高,一般室温是很难达到的,所以可以利用烤箱的密闭性来营造一个合适的发酵温度和湿度,我一般是将面团和一碗烧开的热水一起放进烤箱,烤箱不需要开启,这样基本就达到二次发酵的要求了。有些烤箱自带发酵功能,如果可以设置一个合理的温度,也可以用它来发酵。我家的烤箱发酵功能温度偏高,所以我一般都不用。

5.关于吐司脱模。首先,必须马上脱模,切忌将烤好的吐司一直留在吐司盒中,因为温度高,取出烤箱后,内部会形成水汽,让吐司变得潮湿,影响口感。脱模前要像戚风一样震一下模具,让里面的热气尽快排出。吐司脱模后一定要侧着放,就是吐司的腰部要贴着冷却架放,这样做可以避免塌腰。其实吐司有点类似戚风蛋糕,脱模方法也是成败的关键。

6.没有机器可不可以做面包?答案当然是可以的,不过需要足够的耐心和忍耐力。以前我也尝试过手揉,如果是含水量比较大的面包,我总会半途而废,或者为了省事而加很多手粉,最后面包并不好吃,所以现在我基本会放弃手揉。夏天尤其不适合手揉,因为面团在手中呆的时间越久,温度就越容易升高,面团可能会提前发酵,除非在空调房制作,不然也很可能会失败。

7.关于出膜判断,用剪刀剪下一小块面团(不要直接用手撕扯面团),用手轻轻地将面团往四周撑开,如果可以拉出一张较厚的膜,而且戳破后边缘有锯齿,这个状态就适合制作小面包或者方形吐司,因为这类面包不需要涨的太高;如果面团可以拉出一张可以透光的薄膜,戳破后边缘光滑,这个状态就是俗称手套膜,比较适合制作山形吐司,因为这种吐司需要涨的比较高。所以除非是要制作山形吐司,不然我觉得手套膜也不是那么必要。

8.是不是不出膜就做不成面包呢?我以前刚买烤箱的时候,对面包的制作也不是很了解,每次我都是直接把面团揉光滑了以后,就直接发酵制作了,做出来的面包口感会偏硬,组织比较扎实,有点黏牙,虽然还是可以食用的,但是和成功的面包还是有一定的差距。

9.关于面包老化,直接法做出来的面包,老化速度很快,第二天吃就已经硬到不行。自从学会了波兰种和中种面包以后,我基本就放弃了直接法。面包制作完成后,就是如何保存面包了,一般推荐冷冻保存法,将面包切片,分装到几个保鲜袋里面,然后放进冰箱冷冻区(冻冰块的区域),要吃的时候,要不就提前取出恢复室温,要不就直接放在平底锅上加热食用,这样保存的面包水分流失慢,最大程度保持出炉时的口感。


THE END

黑芝麻吐司(波兰种)

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